Panqueca de quinoa com espinafre

Ingredientes
Massa
2 ovos
3 col. (chá) de manteiga light
1 copo (200 ml) de leite desnatado
1/2 col. (café) de sal
3 col. (sopa) de farinha de trigo integral
1 col. (sopa) de farinha de trigo branca
7 col. (sopa) de quinua em flocos
Recheio
1/2 cebola ralada
1 maço de espinafre limpo e picado
1 col. (sobremesa) de azeite de oliva
350 g de queijo-de-minas fresco picado
Sal a gosto

Modo de fazer
No liquidificador, junte os ovos, a manteiga, o leite, o sal, as farinhas e a quinua. Bata por dois minutos. Unte uma frigideira pequena antiaderente com um fio de óleo e aqueça. Coloque uma concha da massa e espalhe bem. Doure dos dois lados. Repita a operação até acabar a massa. Reserve. Para o recheio, refogue a cebola e o espinafre no azeite. Acrescente o queijo e refogue por mais dois minutos. Escorra a água que soltar do espinafre. Bata no liquidificador (ou processador) por dois minutos e tempere com o sal. Recheie as panquecas e sirva com uma salada.